Action cuisine
104 recettes d’ici et d’ailleurs.

In memoriam Edmond Faure

À l’origine de cet ensemble, le numéro quatre vingt seize / quatre vingt dix sept (été / automne mille neuf cent quatre vingt quatre ), de la revue Action Poétique.

Dans ce numéro, consacré à Jean Tortel, se trouvent publiées quelques recettes de Jeannette Tortel, son épouse.

À compter de cette date, et pendant vingt huit ans, Action Poétique, publie, quatre fois par an, dans chaque numéro, en 4 de couverture (la plupart du temps), une recette, presque toujours liée au caractère du numéro : une recette de la cuisine portugaise lorsque le numéro comporte des poèmes de poètes portugais, une recette du Québec avec un fronton de poètes du Québec.

Je rapporte les textes des poètes étrangers et les recettes qui les accompagnent, de mes voyages dans le monde, notamment pour la Biennale Internationale des Poètes en Val-de-Marne, que j’ai créée en 1989 et dirigée jusqu’en 2005, voyages au cours desquels, sur place, je peux rencontrer des poètes, traduire ou participer aux traductions, retenir les poètes à inviter.

Et goûter la cuisine de chacun des pays visités. 

Le plus souvent, j’expérimente les recettes à mon retour en France.

Dans un livre précédent, Manger la mer. Lieux, Soupes & Bouillabaisses autour du monde (Éditions Al Dante, 2011), sont rassemblées toutes les recettes concernant les bouillabaisses et les diverses soupes de la mer. 

Ces recettes ne sont pas reprises dans ces pages. 

On trouvera, donc, ici, toutes les recettes publiées au cours de ces années, à l’exception des recettes de bouillabaisses et de soupes de poissons. 

Celles-ci sont, dans quelques cas (signalés), remplacées par d’autres recettes, inédites, de soupes de la mer.

L’eau à la bouche

Nous sommes en 1984, au cours du printemps. 

Le poète Jean Tortel, proche ami, est sur le point d’avoir quatre vingt ans. 
À cette occasion, grande fête sur les parterres du Chemin des Jardins neufs, près d’Avignon, où demeurent Jeannette et Jean.

Action Poétique prépare un fronton Jean Tortel, un fronton qui se transforme en numéro spécial, avec la participation d’un grand nombre de poètes, d’écrivains, de graphistes, et, pour l’occasion, la publication de quelques  recettes de Jeannette, excellente cuisinière, qui bénéficie, à sa porte, d’un jardin potager diversifié et soigné.
Ce sera le début de l’insertion d’une recette de cuisine dans chaque numéro d’Action Poétique, et ce jusqu’à l’ultime numéro, en deux mille douze.

La qualité des produits et le moment de la cueillette, le rapport entre la fraîcheur et la manipulation, donnent à la cuisine qui se mange toute sa chance de qualité. Et le tour de main (l’expression  semble avoir été inventée pour désigner ce qui se passe entre ceux qui cuisinent et les casseroles, les poêlons, les fait-tout…). Le Tour de main qu’aucune forme écrite de recettes ne peut dévoiler. 
Chez Jeannette et Jean Tortel, la cuisine commence bien avant la porte. Sur le terrain. Elle commence avec le regard sur le plan d’artichaut (ça se voit aussitôt : un artichaut qui a du foin est un artichaut trop vieux pour la bonne bouche), elle commence avec le regard sur la levée  d’asperges (avoir l’instrument qu’il faut pour la couper en profondeur, avant de la retirer).

Elle commence dans la tête.

Elle commence dans la bouche, celle qui parle. 
Avec tout ce qui s’y mêle pour se dire : savoir que l’œuf du jour n’est pas le bon pour l’œuf coque, il le faut au moins de la veille (comme pour les truites, ajoute Jean), savoir que le melon lorsqu’il se révèle très bon, s’appelle un Simelon (de sire et melon ?) et qu’on le juge au fond de la bouche après avoir tâté le Pécou (l’auréole). Il (le melon) devient meilleur encore lorsque vous apprenez qu’en Provence intérieure, on parle d’une Héminée de melon (entre autour de huit cents mètres carrés), et que rien n’est plus difficile à cultiver.
Le goût des saveurs, le goût des chairs (Bœuf saignant, mouton bêlant) gonfle et s’arrondit avec le goût des mots. On mange les sépales de l’artichaut, l’embryon de l’étamine et du pollen. La cuisine du jardin, c’est beaucoup mieux que la cuisine du marché : elle naît parmi les arbres et les arbustes, les haies, les herbes et les fleurs, légumes parmi les légumes.
Aubépines, lauriers-roses, jasmins, lilas, forsythias, pervenches, rosiers, violettes, saxifrages, narcisses, quatorze juillet, zinnias, glaïeuls, seringas, iris, jonquilles, dahlias, jacinthes, primevères, tulipes, donnent de leur tendresse, ajoutent à la richesse méridionale des plats un peu de leurs odeurs, une pointe, une tournure.
Cependant qu’abricotiers, pêchers, cerisiers, pruniers, néfliers, grenadiers, plaqueminiers, fraisiers, tiennent table parmi les salades de saison, les poireaux sauvages et les autres, les cébettes (petits oignons frais vendus en bottes) et les cardes, les haricots, les pois (les gourmands et les petits), les fèves, les radis et les tomates, les courgettes, les aubergines et les poivrons, les blettes.