Artichauts barigoule

Artichauts : pièce hérissée de pointes acérées, on en garnit les clôtures. Mais aussi et surtout, cette plante potagère qui est un chardon, un chardon cultivé, un légume le capitule de la plante avant son épanouissement. Et c’est le réceptacle qui est comestible, avec la base des bractées, nos feuilles.

Le mot nous vient de l’arabe Al-karchouf, par l’intermédiaire de l’espagnol Alcarchofa, puis Al cachofera, et de l’italien du nord Articioco, lui-même altération de Carciofs.

Eh, oui, c’est plein de foin (les fleurs non épanouies), ça pousse presque partout, ça aime la chaleur, les sols profonds et meubles, ça a de longues racines, ça se multiplie par grains ou par œilletons, ça devient vite très dur, et même, nous dit-on, il y en a trop (chaque année on en brûle des tonnes et des tonnes), enfin c’est amer !  Que cela ne nous empêche pas de les apprécier.. Surtout en ce moment, le printemps, où les petits nouveaux sont là. 

D’abord mangés crus, à la vinaigrette, en salade, à l’étouffée, aux petits oignons, les voici à la barigoule.

La recette

Prendre des violets, pas des macau, si possible, les laver, les parer (enlever une première rangée de feuilles, couper le bout des autres, sortir le foin). Mettre en poêlon, côté feuilles, avec un peu d’huile, un oignon tranché, une poignée d’échalotes hachées, une ou deux carottes en fines lamelles. Assaisonner. Couvrir. Laisser de cinq à dix minutes au feu, en touillant. Lorsque ça commence à roussir, sortir du feu. Mettre les Artichauts sur une assiette. Passer le fond du poêlon, le conserver à part, jeter l’huile cuite. Remettre le poêlon au feu, avec de l’huile nouvelle, peu, et les artichauts, remplis au préalable d’une farce (petit salé – poitrine de porc demi sel, non fumée – ce qui reste du fond roussi (oignon, échalote, etc), ajouter un autre oignon tranché, une autre petite poignée d’échalotes, des champignons de Paris en morceaux, sel, gros poivre, ail, une pointe de noix muscade, persil, le tout bien haché, légèrement roussi. Mouiller avec un peu de bouillon, ajouter deux jaunes d’œuf. Laisser refroidir la farce, en garnir les Artichauts). 

Poser, alors les artichauts ainsi farcis, sur le cul, dans le poêlon chaud, mouiller avec deux verres de vin blanc sec, un peu d’eau, une ou deux gousses d’ail. Couvrir le tout de fines bardes de lard recouvertes d’une feuille de laurier et de quelques brins de thym. Petit feu à couvert, longuement.

Avant de servir, ôter les bardes, et ajouter un léger filet de citron.

Servir après un poisson. Avec le même vin. Et le même appétit. Avec du soleil et des amis.

En l’absence de violets, blanchir les Artichauts trouvés sur le marché de cinq à dix minutes, avant de procéder comme il vient d’être dit.

Action Poétique, N° 103, Poèmes d’ouvriers américains, Printemps 86