Banquet de raviolis

Nous avons passé la journée sur les routes, parmi les champs de grenadiers, puis devant l’armée de terre cuite, grandeur nature, découverte enterrée, avec les vingt quatre formes de moustaches données aux soldats, et une favorite, dénudée, remisée dans un coin.
Nous sommes à X’ian. Le jeune homme qui nous accompagne nous a tout appris, en quelques phrases : il fait ici plus chaud qu’à Pékin, il y a deux moissons de blé par an, deux récoltes de maïs, la pluie est une calamité, le Tibet, c’est la Chine.
Il nous propose de nous accompagner au site, oui, disons-nous, pour échapper au cours de politique et d’histoire.
Le premier soir, nous faisons un repas délicat : pigeons en lamelles aux piments doux, bœuf sauté aux haricots vers à peine sortis de leur crudité, desserts de pâtés de riz collant caramélisés, accompagnés de boules à la noix de coco fourrées de crème de mangue, un fade savoureux, d’une imperceptible délicatesse.
Le deuxième soir, le traditionnel Banquet de Raviolis.
Car, le mot français peut bien venir du Ravioli italien, être attesté depuis 1842, il n’en reste pas moins que le Ravioli est une invention chinoise, la plus importante, dit-on ici, après celles de la poésie (?), du cerf-volant et de la poudre à canon. 
Le Ravioli chinois est attesté depuis le huitième siècle avant notre ère.

Repas

On nous apporte le vin de riz, servi tiède, un délice. Les hors d’oeuvres ne tardent pas : nouilles en cascades blondies, viandes en bouillon, émincés de crevettes, doigts de tomates, gésiers de poulets, fromages de soja en barquettes, lanières de poissons, salade de cacahuètes aux poivrons.
Puis, par vagues appuyées, les Raviolis.
Les Raviolis en folie, chaque vague dépose des Raviolis typés selon la composante de la farce : ils ont l’allure d’un bœuf, ou d’un poulet, ou d’un canard.
Après la présentation précieuse dans la destination des formes et des couleurs, l’éventail des sauces, les soucoupes, les assiettes, les plats, les couverts, les verres, les plateaux, les bols, les tasses (gigognes), les soupières, les raviers, les burettes.
Et, sur la table, une minuscule fleur des champs, fraîche, que la jeune fille, attachée à notre table, change à chaque plat.
Enfin, avant les desserts subtils et séduisants, les Raviolis à l’eau, en masses artistiquement pyramidales.

La recette

La pâte

Une large tasse de farine, une cuillère à thé de levure de boulanger, un tiers de tasse d’eau. Pétrir. Couvrir d’un linge humide. 
Au repos, deux heures. Faire deux blocs. Pétrir. Poser sur une planche farinée. Allonger en cylindre de cinq cm de diamètre. Couper en berlingot de trois cm. Aplatir pour obtenir une crêpe de huit cm de diamètre, plus épaisse en son centre.

La farce

Quatre cents gr. de viande de porc hachée (à la main), deux cuillerée de soja en sauce, une demi cuillère à thé de sucre, un tiers de cuillère à thé de sel, deux  cuillères à thé d’huile de sésame, deux cuillères à thé de gingembre, une cuillère à thé de farine, une pointe de glutamate, quatre cents gr. de chou chinois.

Le Ravioli

Poser une cuillère à café de farce dans la crêpe, la fermer à partir des extrémités en pinçant fort la pâte mouillée. La forme est celle d’un chapeau de gendarme, on doit voir la marque des doigts. Plonger dans l’eau bouillante salée. Faire rependre l’ébullition. Ajouter de l’eau froide, faire reprendre l’ébullition. Rajouter de l’eau froide, encore une fois.
C’est prêt. Écumer, porter en plat chaud. Servir.

La sauce 

Émulsion de deux cuillères à soupe de sauce soja, une cuillère à soupe de vinaigre, une  cuillère à café d’huile de sésame, deux pincées de gingembre râpé .

On trempe chaque ravioli, à son tour, dans la sauce, avant de le manger.
Baguettes ? Pas baguettes ? Fourchettes ?
Raviolis ? Non Raviolis ?
Raviolis.

Et puis, ne pas manquer la poudre de perles, dans un verre de bière chinoise légère.

Action Poétique, N°148/149, 12 poètes chinois, Automne/Hiver 97