Polenta

Guido Novello da Polenta, le podestat, reçoit Dante à Ravenne, où notre poète vient mourir, en mille trois cent vingt et un, et lui fait de magnifiques funérailles. Ce n’est pourtant pas là l’origine du nom de la célèbre Polenta, chère à nos appétit de méridionaux.

Les latins du sud appellent Polenta, une farine d’orge, de grains de lin, et de coriandre, ou une sorte de gruau. Les Italiens conservent, à peu près, le même mot pour une chose proche : une bouillie, le plus souvent de farine de maïs, éventuellement de châtaigne. 

C’est Christophe Colomb, qui, en 1492, signale pour la première fois l’existence d’un mahiz, utilisé bouilli par les Indigènes de l’île Hispaniola (Cuba, sans doute). Le maïs arrive en Europe au seizième siècle, sous le nom de grain turc (turc désigne ici l’étranger). Sa culture, d’un rendement supérieur à celui des céréales de l’époque, et qui, de plus, est comestible bien avant d’être à maturité, se répand rapidement. La maïs devient, surtout à partir du dix huitième s., un produit de base pour la nourriture des pauvres, notamment.

Le mot pénètre, attesté, en France, dans la première moitié du seizième siècle, puis il disparaît, à notre connaissance, pour resurgir au début du dix neuvième siècle et s’installer. Le Littré en fait mention et Alfred de Musset l’utilise  (Mais j’aime mieux la polenta / Qu’on mange aux bords de la Brenta : Sous une treille, Poésies nouvelles).

Nous savons aussi que la Polenta aux petits oiseaux est un des mets préférés de Napoléon (mais il ne passe pas pour un gourmet !).

Les nombreux émigrés italiens, depuis les années vingt du vingtième siècle, posent la Polenta sur nos tables. Elle y reste, et c’est tant mieux, car il est bon de résister aux effets d’une réputation mitigée. La polenta n’est pas cette lourde nourriture, déconseillée par les fines gueules. D’un goût marqué, sans être prégnant, elle est à la fois un excellent accompagnement et un appui.

La recette

Elle se conçois sur deux jours (pas trop souvent : trois ou quatre fois l’an).

Premier jour : la pâte. Verser en pluie dans un litre (ou plusieurs en respectant les proportions) d’eau bouillante salée, ou, mieux, de consommé allongé d’un tiers d’eau, de deux cent cinquante à trois cents grammes de farine de maïs (si possible séchée à l’air, sans cuisson préalable). Remuer, cuillère de bois à large spatule, durant vingt cinq à trente cinq minutes. La pâte doit se détacher d’elle-même des parois du récipient et former peau de tambour. En fin de préparation la verser sur une serviette humide. 

Ce premier jour donc, au menu, à midi, Polenta, avec un plat ou une sauce, de la veille (reste de daube ou d’un sauté), et, le soir, carrés d’abaisses de polenta avec une confiture, en dessert.

Deuxième jour,  avec une viande grillée, gratin de Polenta : dans un plat de terre, un fond de beurre, une couche de polenta, une couche de gorgonzola, ou de bleu de Bresse, une autre couche de Polenta, du parmesan ou du gruyère râpé, au four.

Et pour tout dire, un Troisième jour, avec tranches de Polenta grillées, et des lardons.

C’est possible !

Action Poétique, N° 112, Poètes italiens, Été 88