Soupe au pistou

Le Basilic, les Haricots, c’est le fonds de la soupe au pistou, ce miracle de la cuisine méridionale.

Le Basilic est une plante originaire de l’Inde, condiment ou aromate. Le mot apparaît dans notre langue vers la fin du quatorzième siècle, par le latin de basse époque Basilicum, lui-même de l’adjectif grec Basilibos, royal. Notre Ambroise Paré l’inclut dans son évocation des délicatesses de bouche : Sauge, Basilic, Sarriette.

Le Haricot, lui, nous arrive des Amériques, probablement des Amériques centrales. Le mot Aricot est attesté dès mille six cent vingt huit. Une étymologie discutée veut qu’il soit sorti, le mot, des casseroles. Le Haricot de mouton désigne un plat de viande coupée en morceaux, l’ancien français Harigoter, signifie mettre en lambeaux. Le haricot lui-même entre si souvent dans la fabrication des ragoûts qu’il adopte, qu’il rapte, par dérivation, le nom du plat. Une sorte de métonymie !

Aimer ce fruit, aimer toutes les espèces, il y en a plus de soixante ! Toutes la façons de l’apprêter, toutes les nuances de ses rapports avec les légumes et les viandes. Aimer la tenue, le fondant, le velouté. Aimer cette faculté qu’il a, le Haricot, de se mettre à l’aise avec des tas d’autres choses bonnes à manger.

La grande saison du Haricot, du Haricot de qualité, va de juillet à novembre. Les Haricots à gousses pour les salades, les poêlées, les soupes, les Haricots à écosser à graines consistantes pour les ragoûts et les soupes encore.

La recette

Le Pistou. Le mot, du latin Pestare, par le provençal Pestar, Pistar qui signifie broyer, n’est attesté qu’à partir du vingtième siècle.

Donc, le Pistou, pour quatre personnes, au moins : quatre litres d’eau froide, salée, un petit piment rouge, une demi feuille de laurier frais (une feuille entière s’il est sec), un demi kilo de haricots verts assez grainés, coupés en dès, un kilo et demi de Haricots à écosser, des blancs, des rouges, en multipliant au maximum les qualités différentes, trois courgettes moyennes, quatre pommes de terre, deux oignons moyens, deux tomates. Au feu vif. Puis cuisson lente un bon moment (à surveiller). 

Cuisson atteinte, mettre la marmite à l’écart, jusqu’au lendemain. Peu avant le repas, le lendemain, donc, remettre sur le feu et lorsque l’ensemble s’est remis à bouillir, ajouter deux petites poignées de pâtes (des coudes). Retirer la marmite du feu lorsque les pâtes sont encore fermes, Ajouter alors le pistou.

Le Pistou : une crème composée d’ail, à convenance, pour les quantités données ci-dessus, une tête entière, et même plus, les feuilles dodues, juteuses d’un petit basilic, là encore à convenance mais ne pas être avare ! Écraser au pilon, dans le mortier de bois d’olivier. Après réduction en bouillie, ajouter deux cuillères à bouche d’huile d’olive, et une tomate fraîche en purée. Délayer cette composition avec un peu de bouillon de la soupe. Verser dans la marmite. Laisser reposer un quart d’heure avant de servir. Ajouter alors une poignée de fromage gruyère râpé (ou non, plutôt non).

Admirable et prodigieux, encore plus prodigieux, mémorable, le lendemain matin, froide, avec une tranche de pain grillée, chaude.

Une récompense avant la mort des dieux.

Action Poétique, N° 113/114, Poésies en France, 1978/1988, Automne/Hiver 88