Tomates à la provençale

On les retrouvent dans les ragoûts, dans les salades, dans les sauces, à l’étouffée, ou frites, en morceaux, concassées ou en bouillie, du Nord au Sud et de l’Est à l’Ouest, dans les cuisines populaires et dans les consommés les plus sophistiqués ; elles accompagnent des centaines de plats et se trouvent, nues, sur toutes les tables (ou presque), fraîches ou en conserve, intégrales ou pelées, épépinées, venues de l’usine ou des grandes casseroles issues des coins profonds de la cuisine. Elles sont parmi les reines de nos palais.
Ce sont les Tomates.
La plante, et le mot qui la distingue, nous viennent du Mexique, Tomatl, dit-on en nahualt. Le nom apparaît pour la première fois dans notre langue vers la toute fin du seizième siècle. Nous l’empruntons à l’espagnol, qui le tient de ses conquistadors à leur retour des Amériques. 
Nos ancêtres essaient d’autres désignations qui, marginalement demeurent : pomme d’amour, pomme dorée. Mais le dix huitième siècle (1749) adopte définitivement le mot d’origine.
On en profitait,  il y a encore peu, de juillet à octobre. On en trouve aujourd’hui, sur les marchés, toute l’année. Elle est un des fruits légumes qui souffrent le plus des mises en serres, des cultures forcées, des productions accélérées, des transports à grande vitesse.
La première mesure à prendre pour obtenir de bonnes tomates à la provençale est de bien choisir l’époque et le produit.
On mangera des tomates à la provençale de juillet à octobre. Ni avant, ni après, et on rejettera les tomates venues des pays sans soleil : pas de tomates de Hollande ou de Belgique, insipides et calibrées.
On choisira, à convenance, entre la Saint Pierre, ronde, lisse, ferme, mûre à point, et la Marmande, plus plate, aux tranches remarquables, plus découpée, savoureuse.
Toutes les sortes de pendeloques seront laissées aux vertus du coulis.

La recette

En poêle profonde, un peu d’huile sur un feu doux. Le pécou dégagé, les tomates, lavées, coupées en deux dans le sens de la largeur, sont posées, sur leurs côtés tranchés, à même l’huile, quelques minutes à couvert. Les Tomates rendent une bonne partie de leur eau. On les retourne, et on couvre à nouveau, après avoir salé et poivré. Un moment plus tard (au jugé), on découvre. Les Tomates baignent dans leur jus à peine gras. On ajoute l’ail écrasé (quantité à convenance), une toute petite pincée de farigoule (le thym des nordistes) et on laisse cuire très longuement, à tout petit, petit feu, avec une plaque de métal entre le plat et le feu. Plusieurs heures. Quand la poêle commence à attraper le fond des tomates, on racle légèrement avec la cuillère en bois et on pose les résidus raclés sur les tomates. On continue à surveiller. Lorsque les tomates n’ont plus de jus, qu’elles sont confites, on complète par une coulée d’huile et du persil haché.
On laisse revenir deux minutes et on sert.
Sans commentaires.

Action poétique, N° 101, Poètes de l’Inde, automne 1985